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Gut zu wissen

Die wertvollen Inhaltsstoffe unserer Aromapflegemischungen

(Trägeröle oder fette Öle)

Olivenöl

Olivenöl, auch Baumöl und fachsprachlich Oleum olivarum genannt, ist ein Pflanzenöl aus dem Fruchtfleisch und aus dem Kern von Oliven, den Früchten des Ölbaums, das seit mindestens 8000 Jahren, ausgehend vom östlichen Mittelmeerraum, gewonnen wird. Olivenöl besteht wie alle Pflanzenöle, hauptsächlich aus an Glyzerin gebundenen Fettsäuren (Triglyceriden). Im Olivenöl findet man 55–83% Ölsäure, 7–20% Palmitinsäure, 3–21% Linolsäure, 0–5% Stearinsäure und 0–4% Palmitoleinsäure. Weiterhin enthält es geringe Mengen an Phospholipiden, Carotinoiden, Alpha-Tocopherol und etwa 300 IE Provitamin A. Naturbelassenes Olivenöl enthält Oleocanthal und Oleoropein – zwei Antioxidantien. Natives Olivenöl ist – anders als die meisten anderen Pflanzenöle, die durch Raffinierung hergestellt werden – ein reines Naturprodukt. Olivenöl setzt sich aus 77% einfach ungesättigten, 9% mehrfach ungesättigten und 14% gesättigten Fettsäuren zusammen.
Olivenöl (Pixabay)
Olivenzweige (Pixabay)
Herstellungsmethode

Ein Olivenbaum trägt abhängig von physiologischen Gegebenheiten (Alternanz), Wetter, Wasserangebot, Alter und Größe bis zu 300 kg Oliven. Im langjährigen Durchschnitt kann mit einem Ertrag zwischen 20 und 30 kg Oliven gerechnet werden. Für die Produktion von Olivenöl gilt, dass fünf Kilogramm Oliven bis zu einen Liter Öl ergeben.

Die Erntezeit beginnt, wenn die Oliven ihre Farbe von grün zu rot-violetten Tönen wechseln. Werden die Früchte zu einem späteren Zeitpunkt geerntet, erhöht sich die Menge der zu erzielenden Ausbeute. Die Qualität des Öles wird maßgeblich durch den Erntezeitpunkt beeinflusst.
Grundsätzlich wird zwischen der manuellen und der mechanisierten Ernte unterschieden. Die manuelle Ernte ist sehr zeit- und personalintensiv und stellt somit einen wesentlichen Kostenfaktor bei der Produktion eines Olivenöles dar. Bei dieser traditionellen Methode werden unter den Bäumen Netze ausgebreitet und die Oliven durch sachte Stockschläge, Einsatz von Kämmen etc. von den Zweigen getrennt. Noch aufwändiger ist das Abpflücken per Hand, was hauptsächlich von kleinen Betrieben praktiziert wird, die das Lesegut nicht beschädigen und sorgfältig selektieren wollen, um sehr hochwertige Öle zu erzeugen. Die mechanisierte Ernte geschieht durch Rüttelmaschinen, die jedoch nur in Olivenhainen eingesetzt werden können, die durch ihre topografische Lage, Baumdichte und Baumschnitt für diesen Einsatz geeignet sind. Ernte und Verarbeitung sollen möglichst am selben Tag geschehen, eine Zeitdifferenz von vier Stunden gilt als optimal.
Olivenernte (Pixabay)
Olivenbaum (Pixabay)
In der Ölmühle werden die Oliven gewaschen, mitsamt dem Kern zerkleinert und schließlich durch Pressung oder Zentrifugation der Saft aus den Früchten gewonnen. Die Gewinnung von Olivenöl kann im Chargenbetrieb (traditionelles Verfahren) oder im kontinuierlichen Betrieb (modernes Verfahren) erfolgen. Letzteres setzt sich in Europa aus Wirtschaftlichkeits- und Qualitätsgründen immer weiter durch.

Ökologische und soziale Bedeutung

Die Art der Olivenölproduktion wirkt sich auf den ökologischen Wert und den Landschaftsschutz in einer so hoch entwickelten Kulturlandschaft, wie sie der Mittelmeerraum darstellt, überaus stark aus. Die Bäume wachsen oftmals auf steinigen, steilen und im Sommer heißen und trockenen Hängen bis ca. 500 m über dem Meeresspiegel. Sie benötigen wenig Wasser und Düngung und ertragen die harten Bedingungen wie kaum eine andere Kulturpflanze.
Gerade in steilen Lagen hat der Erosionsschutz und die Erhaltung der Bodenfruchtbarkeit durch Baumbewuchs hohe Priorität, Leistungen, die in diesem Raum sonst nur Kiefern erbringen. Sie sind allerdings viel stärker brandgefährdet. In den ländlichen Gebieten ist die Landflucht, bedingt durch mangelhafte Einkommensmöglichkeiten, ein wachsendes Problem. Olivenhaine und Olivenölproduktion – und die damit verbundene Arbeit wie Baumschnitt, Bodenbearbeitung und Ernte, Werbung und Vertrieb, Agrotourismus und Bildung – erhalten ländliche Arbeitsplätze und damit die ökologischen und kulturellen Besonderheiten der Regionen.

(Zusammengestellt aus der Wikipedia-Enzyklopädie Stichwort „Olivenöl“).
Plantage mit Olivenbäumen (Pixabay)